大阪は高槻で柔らかい焼肉を日々研究する精肉店の話

硬くならないコツがある!


 

おはようございます!肉匠牛久のフナさんです!

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今日は、お客様からのリクエストで、鹿児島の川本さんが、

長い時間をかけて、じっくり育て上げたA5ランクの花乃牛の

フィレ肉を、贅沢に250gカットで厚切りステーキを

切りました!!

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ものすごく肉のキメが細かく、包丁の重み

だけで、スーッと切れちゃうお肉でした!

 

フィレといえば、お肉の中でも、ひと際柔らかいというのは

あなたもご存知のことでしょう!

 

でも、お肉は、調理方法によって硬くなっちゃうことが

結構あるんです!

 

今日は「お肉が硬くならないコツ」について

話していきますね!

 

コレを見て、さっそくステーキや、すき焼きにチャレンジ

してみてください!!

今日切ったフィレもそうなんですが、

いくら柔らかいお肉だからといって、

どんな焼き方でも、最高に柔らかく仕上がるかというと

そうではありません。

 

お肉全般に言えることなんですが、

「素材の良さを殺してしまうやり方」

っていうのがあるんです。

 

前回お話した

「美味さを最大限に引き出す方法」

をお伝えしましたが、

素材の良さを殺してしまっては

何の意味もありません。

 

素材の良さを殺さないいくつかのポイントが

あるので、一つずつお伝えしますね!

 

まずはすき焼きなどのお鍋料理や、煮物などで

有名な「デンプン質の横でお肉を炊かない」。

 

これは知っている方も多いかとおもいます。

 

ですが、例えばすき焼きの時に、

糸こんにゃくと反対側に置いておけば大丈夫!

と思っていると、これだけではお肉は硬くなっちゃいます!

 

お鍋の中でグツグツと炊いている時は、

お鍋の中の水分の動きが、

「外から内に流れる」んです。

 

だから、真反対に置いただけだと、こんにゃくを

炊いたダシが、お肉の方にどんどん流れ込んでいきます。

 

なので、せっかく気を使って配置したのに

あまり効果が無いってことが

実は多いのです!

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この解決策は、

【デンプン質の食材を、12時3時の配置において、

デンプン質の周りに食材の壁を作る】

事が大切です!

 

お肉の周りに壁を作ると、

せっかく美味しいお肉のダシが、他の食材に

行き渡らないので、もったいないからです!

 

なので、出来る限り、デンプン質のダシを

外に出さないようにする事を心がけてください!

 

この時、もしお鍋の食材に、お麩を入れるのなら、

デンプン質を放出する食材の横に配置してください。

お麩がそのダシをいっぱい吸い取ってくれるからです!

 

くれぐれも、お麩をお肉の傍に置くのはやめましょう。

お肉のダシを、お麩ばっかり吸い取ってしまって

他の食材が旨みを吸収できなくなります。

 

続いては、ステーキなどの焼き物についてです。

 

っとここで、お肉の別注が入ってしまいました!!

なので今日はお鍋についてお話しました!

次回は「焼き方」についてお話させて

いただきますね♪

 

楽しみにしておいてください!!

 

本日も、あなたのお肉ライフがより良いものに

なる事を願っております。

 

フナさんでした!

 

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