大阪は高槻で柔らかい焼肉を日々研究する精肉店の話

肉を選ぶときはここに注意すべき



肉を選ぶときにおさえておきたいポイント

 


こんにちは。大阪は高槻でA5ランク黒毛和牛をメインに、当店手作りのコロッケや

ハンバーグを販売する、本格精肉店を営んでおりますオーナーのフナさんです!

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今は6月。時期でいうと梅雨真っ只中です。

湿度もかなり高く、少し動いただけで体に衣服がまとわり付きます。

洗濯物も少し油断をすると、生乾きのニオイがしちゃって、不快な気分になります。

ほんとこの時期は、何かと管理が大変になってしましますね。。。

 

普段の生活でもこのように、体調管理や湿度管理、衣服の管理などさまざまありますが、

食品に関しても、この時期は管理が大変になってきます。

 

お肉も例外ではなく、暑い季節は品質管理が非常に難しくなります。

そこで今日は、品質に関するお話から、それ以外でも、

一般の方があまり意識をしていない「注意すべき点」についてお話させていただきます。

 

・夏場は水分の多い肉が増える!?


スーパーの精肉コーナーのお肉をみればわかりやすいのですが、

お肉が入っているトレイに、血のような汁が溜まっているのを見たことありませんか?

あれはお肉から出る「ドリップ」というもので、

お肉に含まれている水分が、お肉の重みで下から垂れ流れてくるものです。

どんなお肉でもある程度の時間、何もせずに置いておくと多少に関わらず出てくるものなのですが、

この時期のお肉は特にドリップが多いお肉が増える季節なのです。

 

原因としては一つ目に

・人間と一緒で、暑くてノドが渇くため、たくさん水分を摂る。

やはり動物も人間と同じです。暑ければノド渇きます。

そうなるとどうしても、お肉自体に水分がたくさん含まれてしまうため、

ドリップ量も必然的に増えてしまうのです。

 

そして二つ目が

・食欲の低下により体重が減る。そのため水分をたくさん与え、体重を維持する。

畜産農家の方は、家畜が大きく育てば育つほど基本的には儲かります。

肉は基本重さが重要な要素になっており、1キロあたりの単価が評価額として

設定されます。

その単価を体重でかけた数字が、売り上げという事です。

という事は、体重が減ってしまうとその分畜産農家に入ってくるお金は

低くなってしまうということです。

 

こちらも人間と同じで、動物も夏場の暑い時期などは食欲が低下します。

飼い食いがよくないと、体重は減っていく一方。

そうなれば売上が下がってしまうのでなんとか体重を維持させるために

水分をたくさん与え、体重をできるだけキープしたいのです。

 

こういった事から、暑い時期のお肉はドリップが多くなってしまいます。

でも、そもそも水分の多いお肉は何がいけないのでしょうか?

 

水分が多いと肉質が硬くなり、ドリップと一緒にうま味も出て行ってしまう

水分をたくさん含んだ肉は、基本的に肉質のキメが荒くなりやすく、

焼き上げたときにも肉が凝固しやすくなり、硬く仕上がってしまうことが多いのです。

また、ドリップというのはいわば「お肉の美味しいところが詰まったスープ」です。

どのドリップが出て行ってしまうということは、その肉自体のうま味も流れ出て、

本来の美味しさを保てなくなっているという事です。

せっかく買ったお肉が、ドリップと一緒にうま味が無くなっているとなると、

なんか損した気分ですよね。

実際味が低下していますので、損をしている事になります。

 

なので、できるだけ水分をたくさん含んでいるお肉は買わないよう気をつけましょう!

 

・【解凍】と書いた肉は日持ちしない!?


最近あまり見かけなくはなりましたが、スーパーのお肉などの

ラベルに書かれている【解凍】という表記。

これは字のごとく、冷凍していたお肉を解凍して売っていますという事ですが、

そこに「消費期限」が書かれています。

しかし実際に、その消費期限までお肉を保存しておくとどうなるか?

実は解凍したお肉というのは、フレッシュなお肉より約1日ほど

商品の劣化スピードが早くなります。

 

食べるとお腹を壊してしまうという事ではないのですが、

『味』『香り』『色』など、本来のクオリティーを維持できなくなります。

なので、できるだけ解凍と表記してあるお肉は買わない方がいいですね。

結局「美味しくなかった」って事になり、結果損をしている事になるので。

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・国産表記や個体識別番号の表記なしは気をつけろ


現在食肉販売業の法律として、

生産地表記と、牛一頭一頭に与えられている個体識別番号の表記が義務付けられています。

でも、そういった表記をしていないお肉が販売されているケースが稀にあります。

これは、偽装をしているお店でよく見られるパターンで、

実際に一般の方でも、インターネットで個体識別番号を入力すると

その牛の情報を簡単に調べる事ができます。

 

精肉の専門店などでは記載していないお店もちらほらあり、

銘柄牛をうたっているお店などでよく見かけます。

ですので、個体識別、産地が非表示のお店は気をつけたほうがよさそうですね。

 

 

まとめ


どうでしたか?お肉を買うときにあまり気にしていなかった事もあったと思います。

こういった事を少し注意して見るだけで、より美味しい食材を

安全に手に入れる事ができます。

 

この他にもまだまだ気をつけるべき事はありますので、

これからもこういった内容の記事をまた書いていきますので、

お肉選びの際は、何かの参考にしていただけるとうれしいです。

 

あなたのお肉ライフがより良いものになる事を願っております。

 

フナさんでした。

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