大阪は高槻で柔らかい焼肉を日々研究する精肉店の話

良い肉の見分け方はサシが入った霜降り肉?



そもそも肉の等級ってなに?

 


 

こんにちは!

大阪は高槻で、A5ランク黒毛和牛をメインに

その日その日手作りで作るコロッケやハンバーグを販売する

本格精肉店を営んでおりますオーナーのフナさんです!

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テレビやチラシ、わたしも言っていますA5ランクとか

A4ランクという言葉。

これ、いったいどんな内容の言葉なのかって

ちゃんと判っている一般の方は少ないと思います。

なんとな~く「肉の階級でしょ?」

って事くらいはわかっていても、

A5ランクは本当に美味い肉なのか?

という問いには「美味いからA5ランクなんでしょ?」

こんな風に曖昧な答えになっちゃいますよね(汗)

 

そもそもA5ランクの牛は確実に美味い肉なのか?

肉の等級とは何を基準に付けられているのか?

そんな疑問に今日は肉屋の店主が答えていきます!

 

等級にはいろいろある!


A5ランクとかA4ランクとか

等級はいろいろありますが、

お肉屋さんや、焼肉屋さんが公言している等級は

せいぜいこの2種類くらいです。

 

でも、実際はA3もA2もA1もちゃんとあるんです。

ですが、こんな低いランクを言ったところで

誰も惹かれないですもんね。。。

だから一般の方が耳にするのはこの2つくらいなんです。

 

ほかにも、B5ランクやB4、C5やC4まで、

頭のアルファベットも変わってきます。

 

まずはこのアルファベットの意味をご説明します!

 

お肉として食べられる割合の評価


このアルファベットは、

牛をと殺して、頭と脚を落とし、皮を剥いで、

骨をはずして、分厚く付いた脂を落とす。

 

その作業が終わった時点で、一般の人たちが

お肉として食べられる部分がどのくらい残っているかで

評価が3段階に分かれます。

これを〝歩留まり〟と言います。

 

お肉として食べられる部分が75%以上ならA評価。

その部分が70%以上75%未満ならB評価。

65%以上70%未満ならC評価に分かれます。

 

なのでこのアルファベットは

肉が美味いかどうかを判断するランクではなく、

どちらかというと、お肉を売る人に向けたランク付けです。

 

お肉として販売できる部分が少ないと、

仕入れたお肉の原価が上がっていきますから、

売り手側はBとかCを嫌うのです。

 

これが等級のアルファベットの意味です。

 

じゃあ、数字の意味を次は説明していきます。

 

 

格付けは見た目重視!?


A5とかA4とかのこの数字・・・

いったい何を基準に格付けしているのか?

 

それは大きく分けて3つの要素から成り立っています。

 

B,M,S

その一つ目が『霜降りの多さ』です。

これをBMS(ビーフ・マーブリング・スタンダード)と言います。

 

お肉を評価付けする時に、

そのお肉のロースを見ます。

 

大きな冷蔵庫の中に、牛を吊るしている場面を

見たことはありませんか?

この枝肉(えだにく)の状態でロースの部分だけ

パカッと割って、その霜降り度合いを見て判定するのです。

その評価基準はNo.1~No.12まであり、

No.1は1等級評価。

No.2は2等級評価。

No.3~No.4は3等級評価。

No.5~No.7は4等級評価。

No.8~No.12が5等級評価に分かれます。

これは全国共通の枝肉協会が定めた

基準を表すサンプル表のようなもので測っていきます。

 

 

B,F,S

続いての評価項目は〝脂の色〟です。

これをB,F,S(ビーフ・ファット・スタンダード)と言います。

 

これは牛肉の脂肪の色が白ければ評価が高く、

黄色身掛かった色の脂は評価を下げます。

 

評価はNo.1~No.7の7段階評価で、

No.1~No.4がもっとも高い評価です。

これも、枝肉協会がしっかりと基準を設けていて、

その基準サンプル表をもとに判断します。

脂の色のサンプルはこちら→ http://www.obihiro.ac.jp/~kuchida/BFS/BFS.htm

B,C,S

続いての評価項目は〝肉の色〟です。

これをB,C,S(ビーフ・カラー・スタンダード)と言います。

 

先ほどは脂の色でしたが、

今回のは、肉自体の色を判定します。

 

実際にはNo,1~No,7まで分かれていて、

一番評価が高いのが、No,3~No,5の色です。

No,1は色が薄すぎて、オレンジっぽい色です。

逆にNo,7は濃すぎて小豆色のようになっています。

この中間くらいの色が一番評価が高いとされていて、

これも、枝肉協会が指定しているカラーチャート表で判定します。

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これら3つは先ほどから出てきています『枝肉協会』

が指定している判断基準による判定で決定するのですが・・・

 

一つだけ、人間が判断する項目があります。

それが・・・

 

肉の締まり、キメ。

これは、完全にその場の鑑定士による

独自の判断で決定しているものです。

 

かなりアナログな印象が否めませんよね・・・(笑)

 

これらの評価がすべて『5等級評価内』

を満たしている牛だけが【A5ランク】として出荷されます。

 

でも、ここまで見てきてお気づきの方もいらっしゃるかもしれませんが、

これらすべての基準は〝見た目〟なのです!

 

この検査で「味」が判るはずがありません。

 

なので、A5ランク牛だからといって

絶対に美味い!とは言い難いのが本音です。

 

A5ランク牛を使う理由


では何故、味のお墨付きを得ていないA5ランク牛に

わたしはこだわっているのか?

はっきり言って矛盾していますよね?

 

A5ランク牛が必ず美味いとは限らないって

A5ランク牛を扱っているお店が言うのは正直バカな話です!(笑)

 

わたしの基準は〝A5ランク〟という格付けではありません。

 

わたしが仕入れている基準は『うま味成分』です。

 

お肉には数々の成分が含まれているのですが、

その中でも健康を示す〝オレイン酸〟と

味わいを示す〝イノシン酸〟という

2つのアミノ酸成分を基準に仕入れております。

 

この2つの数値が平均して高い基準なのが

今わたしが、美味しいと思って指定させていただいている

【信州プレミアム牛】です。

そして、その高水準をたたき出しているのが

たまたまA5ランクだという状況なのです。

 

なので、ほんとうに美味しいお肉をいうのは

見た目では判断できず、

実際に食べてみないと判らないというのが本音です。

 

販売者目線の〝売れる肉〟と

消費者目線の〝うまい肉〟は

そのお店が何を基準に販売しているかで

大きく変わってくるということですね。

 

ちなみに牛久は、お客様が買う前に『味見』ができるお店なので、

きれいな肉じゃなく、うまい肉を探している時は、

一度立ち寄ってみてください♪

 

あなたのお肉ライフがより良いものになる事を願っております!

 

フナさんでした!

 

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