大阪は高槻で柔らかい焼肉を日々研究する精肉店の話

「この部位は焼肉できますか?」はい。全部できます。



極論!どこの部位でも焼肉はできます

 


こんにちは。大阪は高槻でA5ランク黒毛和牛の【信州プレミアム】をメインに、

当店手作りのコロッケやミンチカツなどを販売する本格精肉店を営んでおります

オーナーのフナさんです。

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あなたはどんなお肉が好みですか?

いつもすき焼きをする時は、どの部位を選んでますか?

じゃあ焼肉をする時は?

 

こう聞かれると普通の方は

「どこの部位っていわれてもなぁ・・・」

こんな感じで、実際どこのどんなお肉をどのようにして食べているのかって

あまり意識せずに食べてるんです。

でも、先日あるお客様から、ショーケースに飾っていた和牛のモモブロックを見て

「すみません。このモモブロックって焼肉で食べれますか?ステーキしか無理ですか?」

という質問がありました。

一般の人は、焼肉なら焼肉をとるための部位、

ステーキならステーキに特化した部位、

スライスならスライスに特化した部位を切っていると思ってらっしゃる方が多いんですが、

ぶっちゃけ、どの部位でどんな食べ方をしてもかまいません!!

言い方を変えれば、肉屋はいろんな部位でいろんな切り方をしています!

 

これだからこう!とか、

ここはこれって決まっている!

なんて事は基本的にありません。

 

細かい事を言うと、スライスに出来る判の大きさが無いって場合は、

基本的にほとんどが焼肉カットになります。

これはステーキでも一緒ですね。

 

ステーキの判が小さすぎると、さすがにお客様はがっかりします。

レアで食べようと思っていたのに、肉が小さすぎて火が通り過ぎちゃうって事になります。

だから、この部位はステーキに向きませんよ!とか、

このお肉はすき焼きではなかなか難しい・・

ってことになります。

 

焼肉は基本的にどんな部位でもできちゃいます!


かたや『焼肉』になるとちょっと事情が変わってきます。

 

というのも、肉屋の職人は、大きな判はスライスやステーキを切って、

細かく残った部位や、肉が割れてしまって崩れてしまうお肉を

焼肉に切って販売するんです。

なので、焼肉というのは、他の商品を切った後の残りで切っていくって事がよくあります。

 

て事は、基本焼肉はどこのどんな部位でも切れちゃうって事なんです!

 

この部位はこの切り方でしか食べれない!っていう事ではなくて、

「小さくなったから焼肉にしかできないな」

「大きいから焼肉にするのはもったいない」

こういった理由で切り分けているのが本当の理由です。

 

しかし、こういう話を聞くと、なんだか焼肉って残骸処理みたいなイメージになって、

あまり価値が伝わってこなくなりませんか?

だから肉屋サイドはあまりこういう話をしたがらないんです。

 

でも逆に言えば、こういった肉をたくさん捌いていくってことは、

一番労力がかかっていて、一番腕が問われる技術なんです。

焼肉を切っていく際、手切りの場合は細かい部分までスジを引いて、

きれいな形に成形していきます。

 

だから、ステーキのように一発で終わる仕事ではないんです。

スライスも、機械に乗せれば後は自動で切れていきます。

 

でも焼肉の場合は、1ブロックずつ手作業で成形していくため、

手間ひまは、他のモノに比べてダントツでかかってる商品なんです。

だから肉屋は「何でも切れますよ!」って言いたくないんです。

 

昔のユッケや刺身も同じ!


焼肉や時代によく聞かれたことが、

「その部分はユッケにして食べても大丈夫?」

なんていう質問をよくされました。

 

厨房がガラスで仕切られていたため、お客様から中の様子が見れたので、

その時捌いているお肉の話をよくしていた記憶があります。

 

そんな時によく聞かれていたのですが、

実際は、どんな部位でもユッケはできますし、

どんな部位でも刺身やタタキにだってできます。

逆にいえば、ユッケのように細切りにして提供するから、

多少歯ごたえが強くても、生なら食べれちゃうので、

焼肉ではなかなか売りにくい部位をユッケにして提供するってのが

当時の焼肉業界のセオリーでした。

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まぁこれも細かい事をいえば単純じゃないんですが、

サシが入りすぎている部位は、ユッケのタレを弾いてしまうので、

できるだけ赤身でとるようにするって事も考えますが、

実際上ユッケなどは、霜降りの部分でとっているところもあったりとか、

ハラミをユッケにしたり、タンをユッケにしたりと、

ユッケひとつにしても、いろんな部位でとっている所はたくさんあります。

 

だから、部位徒然って事はあまり重要でなかったりするんです。

なんかこう聞くとガッカリしてしまうかもしれませんが、

最近では、原価の高騰によって、今まででは考えられなかった部位で焼肉を商品化にしている

お店もあります。

 

例えば、カレーや煮物などに重宝されてきた「すね肉」。

これが最近焼肉に加工されていたりします!

5年前では考えられなかった事ですが、

今はどんな部位でも焼肉にしちゃえ!って風潮が強いです。

 

でもこれが新しい発見なんかに繋がっていくのかもしれませんね。

 

実際豚肉の「トントロ」という部位は、最近でこそ定番メニューですが、

一昔前は豚のこま切れとして切り落とされていた部分なんですよ!

こうやって、いろんな事にチャレンジして、新たなモノを生み出し、

カルチャーになっていくのかもしれません。

 

まとめ


今回はお肉の部位で適正はない!ってお話をさせていただきました。

お肉を各加工方法別に分けていく理由は、

  • 大きい判の時は、スライスかステーキ
  • 小さく残った部位、割れてしまう部位は焼肉
  • 昔はどんな部位でもユッケや刺身にしていた

このような感じで、あまり部位に捉われず、

「これ自分の好きな感じの肉だなぁ!」

と思えば、その肉でどんな切り方を注文しても大丈夫です!

 

でも、だからといって想像と違った!っていうクレームはだめですよ!

そうならない為にも、一度お肉屋さんの職人にお肉の特徴は聞くようにしましょう!

 

あなたのお肉ライフがより良いものになる事を願っております。

 

フナさんでした。

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