大阪は高槻で柔らかい焼肉を日々研究する精肉店の話

高級なお肉を使っても食べ残しが起こる理由


こんにちは!肉匠牛久のフナさんです!

 

最近だんだん暖かい日もちょこちょこあったりして、お客様のお料理メニューもちょっとずつ変わってきた印象があります。

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最近までは、俄然お鍋のお客様が圧倒的に多かったのですが、だんだん焼肉や、炒め物なんかをされるご家庭が増えてきて、牛久が行なっている「お肉マイスター会員」のタレ無料プレゼントを上手に利用されるお客様から喜ばれています♪

毎日の料理で、味付けに悩んでらっしゃる奥さま方がいかにたくさん居るかということが、改めてわかってきた今日この頃です。

あなたももし、毎日のお料理のレパートリーや手間に悩んでいましたら、スマホアプリの「ぱどにゃんこ」をダウンロードし、肉匠牛久のページから「くじ引き」を引いて、お店で「お肉マイスター会員」になるだけで、日々の味付けが簡単にできる「自家製ダレ6種」から、毎回お買い物時に好きなタレを無料で持って帰って、料理に使って、手間とお金を節約できるサービスを是非ご利用してみては!?

 

そんなお客様からあるご質問がありました。

「お肉は便利に買えるけど、肝心のお肉料理をしても、子供が残しちゃうの・・・」ってお話。

このお子様は、基本、お肉料理を残しちゃうみたいなんです。でも、ハンバーグや、鶏団子なんかはペロッと食べちゃうんですって・・・

このように、お子様や旦那様にせっかくお肉料理を作っても残されると、作った甲斐がなかったり、ましてや、ちょっと良いお肉を意識して買っても残されたりしたら、料理をするのが嫌になっちゃいます・・・

そんなお悩みを解消できるかもしれないお話をさせていただきます☆


なぜ、お肉料理を食べ残すのか?

 


せっかく美味しそうなお肉を買って帰ったのに、食べ残しが起こる・・・この原因は、お肉の素材力ではなく、調理方法や、下処理に問題があることが多いのです!例えばどんな理由かと言うと・・・

  • お肉が硬いから
  • お肉が食べづらいから
  • お肉が臭いから

などなど・・・  これらの原因は調理法や処理の仕方で簡単に解決できます!なので、この事をきちっと学んで、より幸せな食卓作りをしてみてください♪

 


お肉を残す原因はダントツで『硬い』から!!

 


先ほどの理由でお肉を残す人が多いのですが、その中でもダントツの理由が「お肉が硬いから」という理由なのです!では、この硬い理由って何なのでしょう?品質?切り方?いえいえ、これらはほとんどの理由になりません。レストランや料理屋さんなんかも、全部の店が最高級のお肉を使っているかと言うとそんなわけはありません!切り方だって、お肉の専門知識がない料理人だってたくさんいます!飲食店などでは、原価をあまりかけたくないので、輸入肉を使っているお店のほうが多いくらいです!

なのに、お肉が柔らかいってどういう事?って思いませんか!

これは、【調理方法】で決まるのです!ですが、何も専門知識がいるわけではありません!ちょっとコツを知るだけでお肉は硬くならないのです!

 


お肉を柔らかくする方法♪

 


よく、テレビや雑誌で紹介されている ~お肉を柔らかくする方法~ 的なコーナーやコラムで紹介されている方法は、

  • ビールにつけこむ
  • パイナップルと調理する
  • キュウイを肉に貼り付けて保存する
  • 塩麴につけこむ

などがあります。ですが、私個人的な意見をいうと、このような方法は確かに「柔らかくする」だけなら出来るとは思いますが、【味】であったり【風味】であったり、肉本来の旨みはなくなってしまい、全く別の食べ物になっちゃっているっていつも思います。柔らかいというよりも、ポロポロほぐれるお肉って感じです。

これでお肉が柔らかくなったって言えるのかは正直疑問です。しかも手間もかかりますし、そもそもレストランや料理屋さんは、こんな風にお肉を柔らかくしているのではありません!もっと基本的な事をしているだけなのです!!上記の事をしても、お肉の食べ残しが減るとは思えず、むしろ、お肉の味が変わってしまうので、逆に肉の味が好きな人は全部残しちゃいます!私も上記のやり方で調理したお肉は残しちゃうタイプです(笑)

じゃあどうすればお肉は柔らかく調理できるのかをお教えします♪


85度以上の時間をとにかく短く!!

 


お肉というのはタンパク質を多く含む食べ物です。そのタンパク質は、常温から高温になるにつれて性質を変化させる!という特徴を持っています。具体的に言うと、85度より高温になると、タンパク質はどんどん硬くなる!っという性質を持っているのです!なので、85度以上の調理時間をいかに短くするかがカギを握るということです!!

みなさんローストビーフなどを食べた経験はあると思いますが、あのお肉は、ゆっくり、低温で火を中まで通しているのです。なので、中の赤いお肉の部分もちゃんと火が通っています!で、このローストビーフって、カッチカチのお肉って無くないですか?ほとんどが柔らかく仕上がっていると思います(よっぽど下手な作り方だと硬いのもあるかと思いますが・・・)

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このローストビーフこそが、この温度以内で調理をしている典型的なお肉料理なのです!だからあんなに柔らかく仕上がっているんです!

ちなみにお肉の旨み成分が大量に放出される温度が65度~84度の間なので、この温度の時間を長くすればするほどお肉は美味しくなります!料理人の人はこの事を忠実に守っているから硬くならず、美味しい肉料理が作れちゃうんですね☆

なので、スライス肉やこま切れ、生姜焼などは、フライパンで調理をする場合、フライパンを温めずに、冷たいところから調理をしてください!よく、フライパンをよく熱してからとかって書いてある料理本がありますが、あんなものは一切参考になりません!だいたいが出版社の素人さんが作ったレシピなので、ネットで調べた豆知識程度の内容です!ですから、薄切り肉は基本、【冷たい鉄板の状態から調理をする】を心がけてくださいね♪


食べづらさもこれで解決っ!

 


お肉が食べづらいと言ったご意見も、上記の内容をもとに解決できます!これは、食材のサイズ感が原因です!

料理をする際に、火の通りにくい物から順番に調理をしていくかと思いますが、そもそもサイズが大きすぎたり、小さいものがあったりすると、いくら順番を気にして調理をしても、火の通りは大きさにもよります!

で、お肉は初っ端か中盤に投入されるか、別調理でされることが多いのですが、どっちにしても、高温調理の時間が長くなり、お肉が硬くなったり、味が損なわれたりします!ですので、お肉は大きいままではなく、他のお野菜なんかのサイズに合わせて調理をしてください!こうすることで食感を損なわずに、柔らかい状態で作ることができます!


臭みは下処理で決まる!

 


お肉料理をする際に皆さんやりがちなのが、塩を振っておくって事。この下処理のせいでお肉を台無しにしていたりします!これもよく料理本とかに書いてありますが、やっちゃいけません!!

お肉に塩を振ると、そこから蒸発が起こります。お肉の水分が外に出ようとするのです!こうして外に出た水分が酸素に触れるとそこから、酸化が始まります。この酸化した水分がお肉の表面に付着した状態で調理をはじめると、この嫌な生臭さがお肉をまとい、出来上がった料理は肉の臭み満点の料理になります!これでは美味しいお肉も台無しです!!ですので、塩を使うのであれば仕上げの段階で使用してください!

ちなみに、冷凍したお肉を解凍する時は、この肉汁を外に出してしまうと臭いお肉が出来上がりますので、この肉汁を外に出さないために、【氷水】の中にフリーザーバックごと入れて、解凍してくださいね!

 

これだけで、料理は見違えるほど美味しくなります♪

 

いかがでしたか?特別な技術もいらず、その日から試せるお手軽解決法!このような事をちょっと知っているだけで、毎日の食卓が料理人レベルに大変身するので、日々の残飯量も減り、より経済的になりますよ♪

 

あなたのお肉ライフがより良いものになる事を願っております!

 

フナさんでした!

 

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