大阪は高槻で柔らかい焼肉を日々研究する精肉店の話

黒毛和牛の使い方、調理のコツ!


こんにちは!肉匠牛久のフナさんです!

今日は、お店でもよく質問をされます、「黒毛和牛を調理する時の上手な使い方やコツってあるの?」っていう質問についてお話させていただきます!

今までは、お肉の上手な選び方や、お肉のちょっとした知識なんかをお話して来ましたが、やっぱり世の奥様や、無類の肉好きの方が一番肉のプロに聞きたいところってココなんですね!

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ということで、黒毛和牛を使う時に、美味しく食べるための上手な使い方や、調理のコツについて解説しちゃいま~す♪

ちなみに、今日のお話は、動画でもお話しておりますので、動画のほうがわかりやすい方はこちらへ!


お肉は絶対常温に戻すべし!!


 

前回のブログでもお話した事はあるのですが、基本、お肉を使う料理、特にメインに持ってくる時は、常温に戻してから調理をしてください!なぜかというと、「かなり美味しくなるから」です!!これだけで格段に味が変わります!

理由は、脂の温度と、肉の温度が関係しています。冷蔵庫に入っている時の脂は、カチッと固まった状態なのです。この脂の状態のまま調理をしますと、脂が溶けだすのに時間がかかり、余分な脂が落ちてくれません。なので胃がもたれちゃったりするんですね。

このように網でお肉を焼くときも、お肉を常温に戻しておけば、レアで食べたい方なんかも、余分な脂がちゃんと落ちてくれますので、お肉を食べていてもつかれないんですね☆

あとは、肉の温度によって、食べた時の硬さも変わってくるんですよ!

せっかく奮発して買った黒毛和牛が、「なんかパサパサしてる」とかって嫌じゃないですか?でも、この原因が肉の温度だったりします。

肉を冷蔵庫からすぐに出して調理をすると、肉の温度が低すぎて、火にかけたとたんに水分が一気に蒸発してしまいます!そのせいで、お肉の中のジューシーな肉汁が飛んで行っちゃって、結果、硬くてボソボソするお肉になっちゃうんです。なので、お肉料理はまず、常温に戻す!!これ基本です!

 


脂の処理が肝心!!


 

先ほどのお話のとおりに、お肉料理の際は常温に戻してから使うをちゃんと守っても、まだ完璧とは言えません!黒毛和牛というのは、きめ細かな肉質と、芳醇な甘みをまとった脂の味が最大の特徴!でも、この”脂”が強すぎると、本来の味が台無しです。あなたも「黒毛和牛は脂がしつこいから・・・」って躊躇した経験ないですか?この”脂”を上手に処理しながら味わうと、そんな悩みもどこかに吹っ飛んじゃうくらい美味しく味わえますよ♪

こんなふうに、プロが焼くのと家で焼くのと全然違った経験ありますよね!?この違いは火力とか鮮度とかよりも、脂の処理方法が一番の要因なんですね!家でお肉を焼いたりすると、脂がギトーッっと口の中にまとわりついちゃったりして、お肉を美味しく食べれないって事になるという相談をよく受けます。そんな事になりにくい方法をこれからご紹介しますので、是非チェックしてくださいね!


~フライパン、ホットプレートを使った焼肉編~

 

  • ホットプレートで焼肉ホームパーティーなんかをする際は、とにかくお肉から出た脂をそのままにしないこと!なので、ホットプレート自体をすこし斜めにして、脂が流れていく”坂”を作ってあげてください!これでお肉を脂で煮ている、という状態にならないので、お肉に余分な脂が捲かなくなります。

 

~ステーキを焼くときの注意点編~

 

  • ステーキを焼いている時って「もう焼けたかなぁ」と不安になり、ついつい何回もひっくり返しちゃったりすると思いますが、ステーキをひっくり返すのは基本一回のみ!!何回もひっくり返しちゃうとその分脂をお肉に絡めているのと同じなので、余分な脂をお肉に絡めないのが基本です!
ステーキを焼くときの目安
  • レアで食べるときは、表面を強火で30秒、裏面を弱火で30秒、厚切り(2cm)の場合は裏面を弱火で1分
  • ミディアムの場合は、表面を強火で30秒、裏面を弱火で1分、厚切りは裏面を弱火で1分30秒
  • ウェルダンの場合は、表面を強火で1分、裏面を弱火で1分半、厚切りは裏面を弱火で2分

このくらいが目安になります。大体の焼き時間さえ分かっていれば、気になって焼いているお肉に手を加えて、お肉の味を台無しにすることも減りますので、是非参考にしてみてください!

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~すき焼きの際の脂の処理編~

 

  • すき焼きのやり方って各家庭によって違うとは思うのですが、今回のご紹介は私のすき焼きのやり方の際に使える方法です。私はすき焼き鍋で最初にお肉を何枚か焼いてから、その後に煮て食べる「京風」と呼ばれている食べ方です。その時に最初のお肉を焼く時にも、やはりたくさんの脂が出てきます。その脂は拭き取ってあげてください!「そんなのコツでも何でもないじゃん!」ってツッコミ入れられそうですが、まだ続きがあります!この拭き取る際に、キッチンペーパーなどではなく、”麩”で拭き取ってください!麩を水でもどし、その水分を十分に絞ってから、その脂を”麩”にしみこませる!これで、その後すき焼きを炊いた時に、麩が出すお肉の旨みが、野菜などにもしっかり行き渡るので、ますます美味しくなるのです!

このようなお肉の旨みが、お野菜に染み渡っていくのを想像するだけでお腹がすいてきちゃいますね(笑)

 

いかがだったでしょうか?黒毛和牛を食べる際に、このような事を少し意識し、使い方や調理のコツを掴むことで、次の日のことを考えて躊躇することも減り、気兼ねなく黒毛和牛を楽しむことができますね♪

 

あなたのお肉ライフがより良いものになる事を願っております!

 

ありがとうございました!フナさんでした!!

 

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