大阪は高槻で柔らかい焼肉を日々研究する精肉店の話

肉を硬くする調味料とは!?


こんにちは!大阪は高槻でA5ランク黒毛和牛の焼肉をメインに、朝一作り立てのコロッケ、ハンバーグなどを販売しております、精肉専門店のオーナーこと、フナさんです!

 

これまでも、お肉の使い方についてお話をさせていただきました。

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お肉常温に戻してから調理をしてください!とか

 

お肉を焼く時は、できるだけ時間を短くしてください!とか

 

薄切り肉は鉄板が冷たい状態から調理をしてください!とか。

 

他にも食べ合わせの悪い食材なんかもご紹介した事もありますね!

↓ (過去記事ご紹介)

硬くならないコツがある!

黒毛和牛の使い方!調理のコツ

高槻の肉屋が教える焼肉を美味しくするコツ!

 

今日は新たなお肉料理のコツ!

お肉を硬くしないための方法を伝授いたします!!

 


柔らかさの要は【水分】

 


お肉をふっくら焼き上げるには何が必要か・・・

それは・・・

水分です。

 

水分の含みが少ないお肉を食べると、

ボソボソだったり、パサパサだったり・・・

あなたもこのような経験ありますよね?

 

お肉に含まれている肉汁や、ミネラルなどを飛ばしすぎると、

お肉はやっぱり硬くなっちゃいます。

 

では、どうすればみずみずしさを保ちながら調理をするのかというと、

調味料に一手間かける

これが大事なのです!!

 


みりん・料理酒には気をつけろ!

 


料理には欠かせない調味料といえば

みりん・料理酒(酒)

ですよね?

このみりん・酒がお肉を硬くしてしまうのです!!

 

みりん・酒に含まれている

アルコール

がお肉を硬くする天敵なのです!

 


中に入れたら外へ出すな!!

 


アルコールにお肉を漬けると醗酵し、熟製度が増すので柔らかくなる。

 

というお話を聞いた事はあるかもしれません。

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事実、ロースハムを作る時などはウォッカを入れて

肉自体を柔らかくするいう事はあります。

 

ですが、このような食べ物は、

アルコールを中に滞在させっぱなしだからいいのです。

 

一度お肉の中に入れたアルコール成分は、外へ飛ばしてはいけません。

 

なぜなら、

水分を道連れにする。

からです!

 


蒸発を誘発する

 


一度お肉の中に入ったアルコールは、その中で友達をつくります。

それが、

肉汁

なのです。

 

そして、仲良くなったもの同士で手をつなぎ、

片方が外に出ようとすると、

もう片方も一緒に出て行ってしまいます。

 

アルコールは水分より揮発度が高く、

火にかけると、すぐに外出します。

 

いつもならお肉の中に滞在する肉汁も、

アルコールが外に行くなら、僕も行く!

という事で、一緒にいなくなっちゃいます。

 

だからお肉の中に水分がいなくなっちゃうんです。

 

なので、みりん・料理酒を使って調理をする時は、

火であらかじめ飛ばしておく

という一手間をかけてあげてください。

 

沸騰させておくというのも有効ですが、

直接火をつける!

これが一番有効です。

料理人がよくやる「フランベ」

ってやつです!

 

こうすることで、お肉の柔らかさも保てますし、

お酒に免疫のないお子様なども、気にならなくなり、食べやすくなります。

 

アルコールを飛ばしていない調味料って

意外と料理の味を変えていたりしますので、

せっかくの食材がもったいないですもんね!

 

なので、食材を無駄にせず、

より美味しい料理をし、

お子様も喜んで食べれる食卓にするためにも、

この一手間をかけてくださいね♪

 

あなたのお肉ライフがより良いものになる事を願っています!

 

フナさんでした!

 

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