大阪は高槻で柔らかい焼肉を日々研究する精肉店の話

お肉の部位の特徴をわかりやすく解説!


こんにちは!大阪は高槻で、A5ランク黒毛和牛の焼肉をメインに、朝一手作りで作るコロッケ、ミンチカツ、ハンバーグなどを販売する本格精肉店を営んでおります、オーナーのフナさんです!

 


あなたはお肉を選ぶとき、何を基準にしますか?

 


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お肉の選び方の詳しい解説動画はこちら

こう聞かれると、

「聞いた事のある部位だから」や「値段がお手ごろだったから」

など、この部位がこういう特徴を持っているから

このお肉を選んだ!

って人はかなり少ないんじゃないでしょうか?

 

そこで今回は、

お肉を選ぶときに

こう考えると自分の好きなお肉が

手に入りやすいですよって考え方をご紹介します!

 


牛の特徴をわかっていれば選びやすい

 


そうなんです!

牛自体がどんな特徴を持っているのかを

知っていれば、

あなたが今日、どんな料理をしようとしているのかで

選ぶべきお肉が導き出せるんです。

では、その特徴はというと・・・

 

「牛は頭の方が味が濃く、お尻に行くほど味があっさりしていく」

という特徴があります。

 

頭のほう(前)は牛の運動量も多いので

よく動かしています。

 

だから、味も濃くなっていくんです。

 

反対に、お尻の方はというと、

前に比べて運動量があまりないので、

味が濃くなるってわけではないのです。

 

ただ、あまり動かさない分、

お肉自体の肉質はキメ細やかに

なりやすいのです。

 

人間でも、あまり露出していない部分の肌って

手とか首に比べてキメ細かく、きれいな状態じゃないですか?

 

これと一緒で、牛の肉質の

あまり負担のかかっていない部位は

きれいな状態を維持しているってことです。

 

お肉の部位で「フィレ」ってあるじゃないですか?

この部位って、ロースの下に隠れているんですよ。

 

だから、ほとんど負担がかからず

お肉がお肉に守られている部位なのでキメ細やかで食べやすいお肉に仕上がるんです。

 

でも、あまり動かさない部位は、

味のノリとしてはそこまで突出しているわけではありません。

 

やっぱり、味がしっかりノッているなぁって

感じるのは前側のお肉になります。

 

運動量が多い分、しっかり育まれていくんでしょうね。

 


前側の欠点

 


じゃあ、味がしっかりノッているんなら

前側の方がぜったい美味しいから

そっちを買うほうが得や!

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ってお考えでしょうが、

前側にも弱点があるんです。

 

それは、

 

よく動く部分なので、

稼動するところが割れる、

 

すなわち、スジがたくさん入るって事です!

 

動く部分が多いって事は

筋肉と筋肉の間に割れ目ができます。

その割れ目と割れ目にスジが入るのです。

 

筋肉同士を繋ぎあわさないといけないですから

そこにほぼすべての部分にスジが入ります。

 

じゃあこのスジを全部とったらいいやん!

 

ってワケにもいきません。

 

このスジを全部取っちゃうと、

お肉がバラバラになってしまい、

すき焼きやしゃぶしゃぶをするのに

かなりストレスがたまるお肉になっちゃうからです!

 

バラバラ崩れるお肉ってイライラしますよね?

 

焼肉にしても、一つ一つが小さくなりすぎて

もう焼肉とは呼べない形になっちゃいます。

 

なので、形をある程度維持する為に

スジをわざと残すって事をお肉屋さんはしているんです。

 

なので、お肉を買うときは

味重視なのか、

やわらかさ重視なのかを考えて、

味重視なら前側、

やわらかさ重視なら後ろ側を選んでください。

 

これをわかっていれば、

なぜスジが残っているのかも理解できるので、

食べていても納得できますよね。

 

煮物や崩れてもいい料理なら前側、

形がしっかり残った方がよく、

やわらかさを求めるなら後ろ側。

 

これで少しは迷いなく、

納得したお肉選びができそうですね♪

 

あなたのお肉ライフがより良いものになる事を願っております!

 

フナさんでした!

 

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