大阪は高槻で柔らかい焼肉を日々研究する精肉店の話

お肉の王様『シャトーブリアン』は美味しくない!?


 

こんにちは。大阪 高槻で和牛をメインに、国産のお肉や、自家製のコロッケやミンチカツを販売している昔ながらの精肉店【肉匠牛久】を商いしておりますオーナーのフナさんです。

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多くの人の胸をときめかせるお肉

 

ここでひとつ質問です。お肉の中で一番高級なお肉ってなに?と聞くと多くの人が「シャトーブリアン!」と答えます。
では、お肉の中で一番やわらかい部位はどこ?と聞くと「シャトーブリアン!」と返ってきます。
ではでは、お肉の中で一番おいしい部位はどこ?と聞くと「シャトーブリアン!」「フィレ!」と返ってきます。
買う買わないは別として、やっぱり「シャトーブリアン」という部位は、多くの人にとって、憧れであり、高嶺の花、いや「高嶺の肉」という感じです。
たしかにホテルのコース料理のメインが「シャトーブリアンのステーキ 海の幸を添えて」なんかを頼んだ日には、町中で見る信じられないくらい安く売られている軽自動車より高いなんて事は想像に難しくありません。
また、鉄板焼き屋さんなどでも、「シャトーブリアン」はメニュー内でも特別扱い。額縁で飾られているかのような掲示のされ方で、やはり特別なお肉感が満載です。
最近では、街の焼肉屋さんでも「シャトーブリアン」がラインナップされている事が多く、それに伴った味付けや、飲み物が無いにも関わらず、とにかく「高級でうまそ~だろ~?」と違和感たっぷりメニューとして置いているお店も増えました。
とまぁ、とにもかくにも「シャトーブリアン」がいかにお肉の中でも特別扱いで、世の中で「うまい肉代表」のような扱いをされている事は肌感覚でも感じているはずです。
しか~し!本当にお肉の中で【一番うまい】のは「シャトーブリアン」なのだろうか?

お肉の「うまい」の定義ってなんだ?

 

食べ物に対して人はさまざまな嗜好を持ちます。甘いものが好きだったり、辛いものが好きだったり。和食や洋食、中華といった、ジャンル別に嗜好が分かれたりも。これは大いに納得できます。食べ物に対して「おいしい」と感じる味は人それぞれですから。
なのですが・・・どうも最近、お肉に関して味の感想などを店舗で聞いたりアンケートを見たり。あるいは雑誌の表現や食べた人の感想などを読んでいて思うのが、お肉の『うまい』は『味』ではなく【食感】で判断されている事が非常に多い!
お肉に携わっていない人はこんな事を意識した事もないと思いますが。。。
ほかの料理などはやはり『味』で評価をしているケースがほとんどで、お寿司などでもやっぱり『味』が評価基準なのですが、「コリコリして美味しい!」とか、「やわらか~い!」という感想が圧倒的多いのがお肉なんですね。
やわらかいや硬いといったいわゆる「食感」が嗜好の一つである事はなんら問題ないのですが、
【やわらかい=美味しい または、硬い=不味い】
といった基準で味を語っちゃいがちなのが、お肉の評価になっちゃってるんです。
でも、お肉にももちろんれっきとした『味』は存在していて、各銘柄や産地、部位によって特徴はさまざまです。
これからはこの業界が、そういったお肉本来の『味』を伝えていかなかれば、お肉の本当の「価値」が浸透しないと考えております。
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『シャトーブリアン』=うまいって本当?

 

今の世の中の定義で言うと、お肉で一番やわらかいお肉=シャトーブリアン=『うまい!』となっちゃいがちです。
でも実は、シャトーブリアンを含む『フィレ』自体は味乗りがさほど良くなく、基本的には味が薄い系なのが「フィレ」なんです。
これも一概には言えないのですが、牛肉は頭の方から味が濃く、お尻にいくほど味が薄まっていきます。
お肉を鮮やかに彩る「サシ」ってあるじゃないですか?お肉に入っている脂。あれも首の方から入っていて、お尻の方までキレイに入っていると「抜けが良い」と言います。サシがお尻までしっかり入っているという事で評価が良くなります。
この「サシ」と同じく、味もお尻まで抜けていないお肉があります。
というか、お尻まで抜けていないお肉の方が圧倒的に多いんですよ。
それと同じく、「フィレ」にも味が行き届かないのが多く、「やわらかいけど味は薄い」といったシャトーブリアンが実は多いんです!
これまで高~い金額を支払って食べていたものが実は「味が薄い食べ物」だなんて言われたら認めたくないしムカつきますよね。。。
でも、事実なんです。
だからこそ、本当においしい「シャトーブリアン」に出会った日にゃぁもう感動モンですよ~!

本気でうまい『シャトーブリアン』あります!

 

私の自宅は店舗から歩いて10分ほどの所にあります。私が自宅に到着するのが20時前後。まさに夕飯時です。
地域の方がその日の晩ご飯のおかず用に、当店で買って帰り、焼くや煮るや。
その換気扇から漂うお肉の香りで「これはウチのお肉を使っているな!」「これはウチじゃないな」って事がわかっちゃうほど、お肉の焼きあがる『香り』が全然違います。
お客様の声の中に「牛久さんのお肉ってめっちゃ良い匂いすんな~」って事をよく言っていただけます。ありがたいお声!
それがまさしく「味が濃い」証拠です!
たんぱく質の中のアミノ酸が焼きあがる香り。アミノ酸がたくさん入っているお肉ほど味がしっかりとノッていて美味しい。
アミノ酸が多いから、焼き上げる香りもまた、ほんのり甘く濃厚なんです。
これからはお肉の『味』を意識しながら食べるとより楽しめちゃいますよ!
気になる方は下のバナーからご注文もできます!ぜひ!
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