大阪は高槻で柔らかい焼肉を日々研究する精肉店の話

大阪・高槻で焼肉買うなら肉匠牛久



焼肉屋も経営していた筋金入りの精肉店

 


こんにちは。大阪は高槻でA5ランク黒毛和牛の焼肉をメインに、手ごねハンバーグや、朝イチ手作りで作っているコロッケなどを販売する、本格精肉店を営んでおりますオーナーのフナさんです!

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普段はお肉にまつわる疑問や、買い物術、調理のコツなどをお話していますが、

今回は珍しく、わたしのお店『肉匠牛久』についてお話させていただきます。

このブログを読んでいただいている方から

「フナさんのお店はどんなお店なのですか?お肉に関するお話を毎回楽しく読ませていただいているので気になり、質問してみました。」

というご質問をいただきました。いつもご愛読ありがとうございます。

 

なので、普段はあまり語らない、わたしのお店について書こうと思います!

 

高槻の焼肉市場

 

ここ大阪の高槻には、たくさんのお肉屋さんが存在します。

百貨店に入っているお肉屋さん。

スーパーに入っているお肉屋さん。

街の精肉専門店。

このように高槻にもいろいろなスタイルのお肉屋さんはたくさんありますが、

【焼肉に力を入れているお肉屋さん】というのは、これまで見てきた中でも

存在しません。

 

もちろん、今の時期の焼肉シーズンは、売り場に焼肉を並べる事はしています。

しかし、焼肉シーズンが終わり、お鍋のシーズンになるとお肉屋さんの売り場は

ガラッと変わり、スライスがメインになっていきます。

 

そして、食肉の原価高騰によって、多くのお店は豚肉、鶏肉をたくさん並べ、

そこで利益を確保しようとします。

なので、数あるお肉屋さんのほとんどが、

自分が売りたい商品、自社が自信をもってオススメする商品を売っているのではなく、

その時その時に一番売れる商品、その時に安く買える品物で利益が出る商品

を販売しているところがほとんどなのです。

 

「別にそれでもいいんじゃない?」って思われるでしょう。

経営としては当然、売れる時期に、売れる商品を。

安く買える時に、しっかりとした利益を得る。

これは経営をしていく上で当たり前の戦略です。

 

ですが、このスタイルこそが『硬い焼肉』を販売せざるを得ない根源になっています。

焼肉専門で売っている精肉店の焼肉がうまい理由

 

お肉をブロックで仕入れると、当然スジを引き、各部位にブロック分けしていきます。

そしてその塊のお肉をスライサーに乗せて、最初にスライスを切っていきます。

 

そして両サイドからスライスを切っていくと最後にお肉が残っちゃいます。

スライスは機械で切っていきますので、最後までキレイに切る事ができず、

お肉が機械の中で残っちゃうんです。

なので、両サイドからお肉をある程度のところまで切ったら、そこから焼肉にカットしていきます。

こうする事で、お肉が残らず、無駄なく使えるのです。

 

それにスライスで切るほうが、スジを引くところが少なくて済むので、

販売できる取れ高も上がります。

ようするに、焼肉用にお肉を捌くと、無駄がたくさん出てしまい、

儲けが少なくなってしまうという事です。

でもスライスである程度のところまで取ってから最後に焼肉にカットするという事は、

一番柔らかいところをスライスで切ってしまい、

残った部分を無駄にならない為に焼肉カットで販売するという事です。

 

これがほとんどのお肉屋さんの常識です。

 

しかし、焼肉専門で営業しているお店などを見てみると、

通常スライスで切っている一番柔らかくて美味しい部分を

大胆にブロック分けをし、とびきり良い部分を焼肉にカットしています!

 

焼肉に特化しておらず、効率や、無駄の削減に注力しているお肉屋さんとは

まるっきり仕事の仕方が違うんです!!

 

たしかに焼肉カットをしていくと無駄はたくさん出ます。

スライスでは解体しなくていい部分をあえて解体し、

脂などもキレイに省いていくからです。

でも、それ以上に本物のうまい焼肉を味わってもらいたいという想いから

焼肉専門店のお肉屋さんは存在しています。

 

正直、焼肉に特化した精肉店って儲かっていないんです。。。

 

それでも「効率よりも味重視!」という一心でやっているって事を知っておいてください。

 

高槻で焼肉を買うなら牛久で買うべき理由

 

ここまでは、普通のお肉屋さんと焼肉に特化したお肉屋さんの違いとは?

について解説をしてきましたので、焼肉に特化したお店で焼肉を買ったほうが良い

理由はなんとなくわかって頂けたと思います。

 

じゃあ、牛久はどうなの?って思いますよね。

 

当店肉匠牛久は、ズバリ!焼肉に力を入れている精肉店です!

じゃあ、高槻で焼肉を買う時に牛久と選ぶべき理由について解説していきますね!

 

1.わたくし『フナさん』は元焼肉屋の経営者


わたしは元々焼肉屋さんを京都で経営していました。

とは言っても、その前は精肉店で修行を積み、そこから独立したので、

元は精肉の職人なのですが、その技術を活かして、飲食店を営みたいという想いから

焼肉屋さんを経営し始めました。

ですが、いくら元精肉店の職人の技術があるといってもそんなに簡単な世界では

ありませんでした。

肉は切れても、タレの作り方や、ナムル、キムチ、お酒の作り方や知識など、

肉を切る技術以外にもたくさんの事を学ばなければ、焼肉屋さんは務まりません。

だから、そこから京都の老舗焼肉店に修行しに、お手伝いとしてタダ働きで厨房に入らせてもらい、ひとつひとつの技やレシピを盗ませていただきました。

もちろん教えてもらうことはなく、自分で勉強しなさいというスタンス。

自分のお店を営業し、その後にお手伝いとして朝方まで入らせていただくという

生活を丸2年続けて、ようやく自分のスタイルを確立させる事ができました。

なので、焼肉のうまい食べ方、焼肉に合うタレの配合など、

精肉の職人時代には考えなかった事をたくさん得た時期でした。

正直、精肉店の職人さんのほとんどは、切る技術はピカイチですが、

食べ方や、相性、後味などを考えて作っている人って、ほぼほぼいないに等しいです。

 

牛久では、焼肉をどのように食べればより美味しく食べれるのかという事を

お客様に合った形で提供する事を大前提にし、

焼肉屋時代のたくさんの経験をベースに、ドンピシャで喜んでいただけるように

うまい焼肉のご提案を日々、させていただいております。

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2.希少性の高い焼肉部位も強気の仕入れ


スライスや豚肉、鶏肉などで売上・利益を確保しているお店にとって、

焼肉専門の部位を仕入れることはとってもリスクの高いことなのです。

最近でいえば、多くの方が好んで食べる部位の一つに『ハラミ』があります。

この『ハラミ』。実は高級部位だってこと、知ってましたか?

↑これが本物のハラミ

ハラミというのは、ホルモンに分類される部分で、横隔膜を使用します。

なので、とっても数が少なく、たくさん獲れないので原価もめちゃくちゃ高いんです!

 

でも、多くの方はハラミを「安価で食べれる柔らかい焼肉」だと思っています。

これは、バラについている「インサイドスカート」というマニアック部位を

『ハラミ』だと銘打って販売しているからです。

だから本物のハラミを仕入れることがリスクになり、

とりあえずのハラミを販売しているところが多く存在します。

↑これがインサイドスカート

ですが肉匠牛久では、本物の『ハラミ』はもちろん、

背中側の横隔膜である『サガリ』という部位も仕入れ、

本物のうまさをお客様にお届けしております。

当然、みんなが挙って『ハラミ』だと偽って販売している「インサイドスカート」も、

ハラミではなく、「インサイドスカート」として販売していますので、

是非『本物のハラミ』との違いを確かめてみてください!

 

他にも、ほとんど流通していない『黒タン皮付き』や、

モモの高級部位「ヒウチ」「イチボ」。ウデの希少部位「ミスジ」などは当然取り扱っております。

また、お肉の最高峰と呼ばれる「シャトーブリアン」も常備しておりますので、

普段めったにお目にかかれない部位をたくさんご用意しているのも

肉匠牛久の特徴のひとつです。

※お肉は売り切れ次第終了ですので、希少部位などはお早めにご連絡ください。

 

 

3.完全自家製タレをお店で作っている


これこそが焼肉に特化したお店の最大の特徴です!

これまで焼肉に対しての研究や修行をたくさん積んできた店主が、

いろんな焼肉のシチュエーションに合うタレを試行錯誤し、

「焼肉を美味しく食べるためのタレはこれだ!!」

と、完全手作りで作るタレを提供できる事が最大の魅力です!

多くのお肉屋さんでは、大手タレメーカーの商品を、味別にアラカルトとして

販売しているお店がたくさんあります。

正直、タレメーカーのタレって、独特の味がします。

保存料とか、香料、人口甘味成分など、添加物の味がかなり強いので、

後味がずべてタレの味になり、肉の味がわからなくなっちゃうタレがほとんどです。

 

「焼肉はタレが命だよね!」っていう声をたくさん耳にしますが、

実際には、タレの味が強すぎて、肉の良さを消し去っているから焼肉は

タレの印象しか残らなくなっちゃうんです。

しかも、焼肉を食べていて、急に食べるのがきつくなってくるのも、

化学調味料まみれの、味の濃すぎるタレを食べているから受け付けなくなってくるんです。

 

わけのわからない食材は一切使わず、本来の食材だけで作る。

自然体の味を楽しめる完全手作りダレで食べると、焼肉が2倍じゃ効かないくらい

肉の味をしっかり楽しみながら、胸焼けせずに食べれるんです!

 

こんな事を意識しながら焼肉を食べたことなんか無いでしょう。

きっと販売しているお店側も、そこまで考えて提供しているお店も少ないです。

 

実際タレ業者が、「自社のタレを新しくリニューアルいたしました」

といっても「あっ、そうなん」ってくらいで、味見もせずに売っているところもあります。

そんなお店が最高に美味しい焼肉を提供できるとは到底思えず、

硬い部分を織り交ぜながら、なんとか完売を目指して安く売っているところが目立ちます。

 

そうではなく、本当に美味しい焼肉を楽しむためには、

お肉を引き立てるさまざまな工夫があって初めてうまい焼肉になるんです。

 

ちなみに


肉匠牛久では、こういったタレをよりたくさんの方に味わっていただき、

本当に満足のいく焼肉を手軽にやっていただきたいという考えから、

当店自慢の完全手作りダレを、プレゼントしています!!!

しかもお買い物をしていただいた際に毎回です!

 

焼肉のタレ以外にも、味噌ダレやしょう油ダレ、ポン酢に割り下、わさびなど

いろいろな料理に合ったタレや薬味を、その時その時のお買い物に合わせて

持って帰れるという、大盤振る舞いなサービスを常時おこなっております!

 

牛久の会員になっていただき、お肉をお買い物すれば、

その場でうまい焼肉を楽しめるタレが無料で手に入るんです!

だからより気軽に、本気の焼肉を味わう事ができるんですね!

 

今回はわたしのお店のお話をさせていただきました。

高槻で、うまいすき焼きやしゃぶしゃぶのお肉が手に入るお店は、たくさんあります。

ですが、焼肉にこれほどの情熱を注いでいるお肉屋さんは高槻には牛久以外見当たりません。

なので、【うまい焼肉が欲しい】って時は是非、肉匠牛久にお越しください!

 

くれぐれも「安くてとりあえず肉だったらなんでもいい」っていう方は

違うお店で買ってくださいね(笑)

 

あなたのお肉ライフがより良いものになる事を願っております。

 

フナさんでした。

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3 thoughts on “大阪・高槻で焼肉買うなら肉匠牛久

  1. けいた早川

    さすがですね。 
    私も米沢のハラミ、サガリ、黒タンを仕入れています。
    1ヶ月で5頭分のハラミ、サガリ、タンです、よく味をしつているかたのみです、関西には米沢のタン、サガリ、ハラミは出荷ないと聞いています。
    まぁカッパをカルビで出しているから、カッパはミンチですよね。
    まぁあと5年位でやめます。

    1. funasan Post author

      早川さん コメントありがとうございます。
      こっちには米沢牛自体、ほとんど流通していないですね。仙台牛は多いのですが、やはり米沢になると一気に希少性がたかくなりますね。

  2. けいた早川

    さすがですね。 
    私も米沢のハラミ、サガリ、黒タンを仕入れています。
    1ヶ月で5頭分のハラミ、サガリ、タンです、よく味をしつているかたのみです、関西には米沢のタン、サガリ、ハラミは出荷ないと聞いています。
    まぁカッパをカルビで出しているから、カッパはミンチですよね。
    まぁあと5年位でやめます。

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